初秋又逢夜雨，想起去年此时小游锦官，一连几天遇上“巴山夜雨”，稍稍退了暑热。每日无论行至何处，目之所及总有火锅出现，撒欢狂扫数顿以为去日弥憾。那一锅红尘滚滚的肉食欢场，自别巴蜀后时时挂念，却也再难寻得。

    作为一个上海人，纵使也有口舌之好，但在“火锅”的问题上算是彻底丧失了发言权。经女友悉心教导，幡然醒悟，现在已将烫火锅的数条铁律烂熟于心，并对上海滩众火锅店嗤之以鼻，以示口味之正统挑剔。

    所谓烫火锅，首先便在这个“烫”字。我们也常说“涮”火锅，但实际上这是北派火锅的吃法。如北京的羊肉涮锅，是将生片下锅涮煮。由于肉片极薄，夹着放锅里溜达两转即可。巴蜀地区的麻辣火锅虽也常切片烫食，但几乎没有一涮过火的食材。最常见的鸭肠讲究“七上八下”，即用筷子夹着放进汤料里停留两三秒再提起，如此反复七个来回，便可烫出一根脆生生的鸭肠来。由此可见，“烫”、“涮”两字代表着两种火锅流派不同的烹煮时长，混而用之确实不妥。

    此外，巴蜀火锅讲究先荤后素。以烫食的毛肚、鸭肠、腰片开始，然后下牛肉、黄喉等余下荤菜，最后以蔬菜结尾，其中以土豆、苕粉等淀粉菜品最末。究其原因，我也未曾刨根问底寻求答案，窃以为从汤底角度考虑，先荤后素不仅能防止菜叶过早裹走牛油稀释汤底，还能借烫煮肉食增加风味。而且四川人吃火锅整盘整盘往下倾倒，一派江湖流气，从不曾听过煮半夹青菜换半块豆腐的斯文作派。吃什么菜按什么规矩，行为与环境相配合，张冠李戴难免落得个不伦不类。

最重要的一条便是“吃火锅需蘸香油碟”。以前听过一个笑话：一群北方人到四川去吃火锅，刚坐定就问老板娘要“麻酱”。老板娘挺纳闷，“麻将？要打麻将嘛隔壁子茶馆切撒（要打麻将的话隔壁茶馆去呀）。”巴蜀地区吃火锅向来都只蘸香油碟，可按个人喜好加入蒜泥、葱花、香菜等佐料，目的在于以香油的温润来调剂牛油汤底的燥辣。当然也有好辣之人佐以干碟（干辣椒粉）或鲜椒，但这也算不得主流。若说要加入麻酱、沙茶，对四川人而言其灾难性不亚于把两种葡萄酒酒混在一起给法国人喝，后者曾用“犯罪”这样的字眼来形容该行为的不可饶恕。

话说回来，巴蜀之地湿气甚重，故而人们喜食辣椒、花椒祛风除湿。一方水土一方菜，半点勉强不得。火锅店开至江浙，大多也就图个风味，不可常食，否则内火窜至嗓子眼儿，苦不堪言。好似汪曾祺每每咒骂北京的盐鸭蛋因为蛋黄浅黄根本算不得个蛋，却也无可奈何，只能转头换个豆汁儿来爱。天下美食之多，也无谓单恋这一口锅。但有时却也执念难平，只得求来几日闲暇，买张机票飞去四川一解胃肠愁苦。

最后借“火锅”分享一段深得我心的话：“孤独的人都要吃饱饭，因为食物有治愈悲伤的力量。美食真是最好的疗伤圣药，当你用心烹调的时候，其他的什么都不重要了，要知道，别人爱不爱你不重要，重要的是你自己要爱自己。生命里最大的修行，就是饥来餐饭倦来眠，因为食物知道灵魂的去处。”